Homard vapeur et mayonnaise au yuzu et à l'estragon

Le homard c'est mon péché mignon. J'attend généralement de tomber sur de bonnes affaires dans le commerce pour me ruer dessus et la c'était le cas avec une promo exceptionnelle de homard américain vivant à 17€ le kg ! inutile de vous dire que je ne me suis pas fais prier.

Je préfére une cuisson à la vapeur qui ne gorge pas le produit d'eau et c'est donc naturellement vers mon omnicuiseur que je me suis tourné. Sa méthode de cuisson basse température convient parfaitement à la chair fine des crustacés.

J'ai utiliser la grande cocotte pour 3 beaux homards. J'ai préférer les tuer avant de les mettre en cuisson en enfonçant d'un coup un couteau pointu dans la  tête, à l'endroit où une croix est dessinée par la carapace ( on voit l'endroit en question sur la photo ci dessous ).

Le yuzu est un citron japonais que l'on trouve sous forme de jus en épicerie spécialisée.

Astuce anti-gaspi : conservez les carapaces une fois vos homards dégustés, vous pourrez en faire une bisque ou une soupe comme je vous l'explique ici 

• Homards
• 10 cl d'eau chaude
• 1 jaune d'oeuf
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• huile neutre
• estragon frais
• jus de yuzu
• sel, poivre

1. tuez les homards et déposez les dans la cocotte
2. versez l'eau chaude, fermez et lancez la cuisson 35mn, Haut maxi 20 puis mini, bas maxi, inversion 20'
3. attendez 10mn avant d'ouvrir.
4. préparez la mayonnaise avec le jaune d'oeuf, la moutarde, huile. Salez, poivrez
5. ajoutez 1 cuillère à café de jus de yuzu ( ou plus si vous l'aimez, ce qui est mon cas ) et quelques feuilles d'estragon ciselé. Je vous conseille de préparer cette mayonnaise une avant de servir pour que les parfums puissent se diffuser
6. servez tiede ou froid.

NB : si vous n'avez pas de jus de yuzu vous pouvez le remplacer par le jus d'une demie mandarine.

bon app'

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