pieds et paquets

pieds et paquets à la marseillaise

Les pieds et paquets sont une institution en Provence et particulièrement autour d'Aix en provence et de Marseille. Il s'agit de paquets de panse d'agneau farci avec un mélange de lard et de persillade et de petits pieds d'agneau très longuement mijotés dans une sauce à la tomate et au vin blanc. C'est vraiment délicieux et c'est très long à préparer puisque moi je compte sur 3 jours de cuisson en mélangeant cuisson casserole et four. Les recettes préscrivent généralement une cuisson de 7 heures le premier jour à la casserole et une autre de 2h le lendemain au four, sachant que ce genre de plat, plus c'est cuit et meilleur c'est. 

J'ai donc voulu tester une cuisson basse température avec mon omnicuiseur, sachant que les plats comme les tripes mettent moins de temps à cuire avec ce petit four vapeur qu'en cuisson traditionnelle ( retrouvez ma recette de tripes ici ).

Et bien encore un pari réussi ! j'ai obtenu le même résultat en goût et en texture avec une cuisson en 2 X 2 heures au lieu des 3 jours habituels. C'est donc une énorme économie de temps et d'énergie pour un résultat parfait. 

Vous pouvez commander des pieds paquets chez un tripier et chez certains bouchers. 

ingrédients pour 4 personnes :

• 12 / 16 paquets
• 4 pieds d'agneau cru
• 1/2 pied de veau cru
• 1 boite de tomate pelée en pulpe
• 25 cl de Noilly Prat
• 30 cl de vin blanc
• 30 cl d'eau
• 1/2 blanc de poireau
• 1 oignon 
• 2 gousses d'ail
• huile d'olive
• 10 grains de poivre
• sel
• 2 clous de girofle 
• 5 cm d'écorce d'orange
• une pincée de piment de cayenne

1. versez dans la cocotte la tomate, le noilly prat, le vin blanc, l'eau, l'écorce d'orange, un filet d'huile d'olive, le poivre, les clous de girofle, le piment et du sel, mélangez 
2. ciselez finement le blanc du poireau et l'oignon, hachez l'ail, déposez les dans la cocotte, mélangez
3. déposez les pieds d'agneau puis les paquets
4. recouvrez avec le 1/2 pied de veau, essayez d'immerger un peu le tout 
5. fermez et lancez la 1ere cuisson 2h , haut maxi 20 puis mini, Bas maxi 20 puis mini
6. laissez refroidir dans la cocotte jusqu'au lendemain
7. procédez à la deuxième cuisson 2 h, haut maxi 60 ( pour avoir un effet grilloté )puis 0, bas mini, inversion 60'

dégustez avec des pommes de terre vapeur 

bon app'

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pieds paquets à l'omnicuiseur